Fermentación o parte fría
Cuando comenzamos a hacer cerveza es fácil caer en la tentación de querer aprender mucho sobre la parte caliente del proceso, es decir, la producción del mosto, dejando de lado lo que muchos consideran la parte que de verdad importa más: la fermentación.
Como dice Dave Miller en su libro "Homebrewing Guide": Los cerveceros hacen mosto, pero es la levadura la que hace la cerveza.
Lo que quiere expresar esta frase es que nuestro trabajo como cerveceros no solamente es crear un mosto con las características de sabores y aromas que nosotros queremos en la cerveza, sino también crear un ambiente favorable para que la levadura pueda realizar su trabajo de la forma más óptima posible. Por ejemplo, asegurarnos que haya suficiente levadura para el tipo de mosto, que la temperatura sea la apropiada, que el pH sea el correcto y que tengan el tiempo suficiente para realizar su trabajo de procesar azúcares y realizar la posterior limpieza del mosto.
Estos son los conceptos básicos para fermentar nuestras cervezas y es lo que trataremos a continuación.
Determinar la cantidad de levadura necesaria:
El tipo de levadura dependerá de la receta y no forma parte de este tema, lo que debemos tratar aquí es el tema de cantidad de dicha levadura.
Primero debemos conocer los dos tipos de levaduras con que muy probablemente nos vamos a topar en nuestro camino a aprender a hacer cerveza: levadura seca y levadura líquida.
En los países latinoamericanos no siempre vamos a tener la suerte de encontrar proveedores de levadura líquida, aunque no es imposible, sí es menos probable que encontrar la versión seca.
La levadura seca viene en sobres, usualmente de 11g, que según el fabricante, son suficientes para fermentar alrededor de 25 litros de mosto de densidades "normales". Mi opinión personal es que esta cantidad es bastante optimista y recomiendo utilizar un sobre por cada 20 litros.
Algo que debemos tener en cuenta al determinar la cantidad de levadura seca que vamos a utilizar es que mientras más fuerte el mosto, es decir, mientras más azúcares contenga, más levadura necesitaremos.
Si estamos haciendo cervezas con densidades iniciales de menos de 18° Plato, entonces estamos bien utilizando la dosis recomendada de levadura por el fabricante. Sin embargo, si nuestros mostos sobrepasan los 18° Plato debemos considerar agregar 1.5 veces la dosis recomendada o incluso duplicarla.
Esto se hace para evitar que la levadura tenga demasiado trabajo y nos deje la fermentación a medias. También ayuda a que no se creen sabores o aromas que no corresponden al perfil de la cerveza que estamos buscando. En fin, una cantidad correcta de levadura asegura que la fermentación se lleve a cabo correctamente y de forma saludable, por lo que es importante tener el concepto presente en las cervezas que fabriquemos.
La levadura seca tiene la particularidad de no necesitar que el mosto se oxigene y, según los fabricantes de esta levadura, tampoco es necesario hidratarla. Esta es una ventaja porque minimiza el riesgo de contaminación, hace que sea necesario menor cantidad de equipo y agiliza el proceso cuando se produce el mosto. Por estas razones la levadura seca es la preferida por los cerveceros caseros.
Sin embargo, los cerveceros que se desean adentrar en la ciencia de la producción de cerveza y/o disminuir costos en levadura pueden encontrarse con la opción de usar la levadura en forma líquida.
La levadura líquida se puede comprar a los productores en contenedores ya listos para inocular nuestro mosto o la podemos sacar de una fermentación previa, incluso si esta fermentación fue iniciada como levadura seca.
Este es un tema un poco más extenso y será tratado en una entrada propia.
La levadura en su forma líquida tiene muchas ventajas en cuanto a tiempo de fermentación y calidad del producto resultante, pero es mucho más complicada de manipular y almacenar correctamente y nos da más oportunidades de contaminación, por lo que es una práctica que usualmente se queda en cerveceros más experimentados.
Control de temperatura:
Si hemos tratado bien nuestro mosto y todas las condiciones son correctas para que nuestra levadura haga un trabajo adecuado, hemos empezado con el pie derecho. Ahora ya no podemos interactuar con nuestra cerveza pero sí existe una variable que podemos (y debemos) controlar: la temperatura.
Cuando se habla de temperatura de fermentación se debe hacer la aclaración que es la temperatura del líquido que estamos fermentando, no la temperatura ambiente alrededor de éste. La fermentación genera calor, por lo que puede darse el caso que un fermentador esté en un ambiente de temperatura perfecta de 20°C pero el líquido se esté fermentando a 25°C por el mismo calor generado por las reacciones propias del proceso.
Esto significa que lo mejor es tener un fermentador con un termómetro o un termopozo que nos permita medir la temperatura interior del tanque o recipiente de fermentación. También podemos tener un termómetro de ambiente si deseamos ver la diferencia.
Los primeros días de fermentación la cerveza genera tanto calor que su temperatura total sobrepasará la temperatura de ambiente y esto actúa como un acelerador de la fermentación, por lo que el tiempo total que la cerveza necesitará para estar lista será menor, pero con la desventaja que la levadura creará alcoholes superiores, los cuales dan como resultado una cerveza con un carácter alcohólico demasiado fuerte y esto puede resultar desagradable y no debería estar presente en la mayoría de estilos de cerveza.
Una fermentación de cervezas con levadura tipo Ale debería realizarse entre 18°C y 21°C para la mayoría de cepas, con el fin de evitar este tipo de defectos.
Existen varias formas de controlar la temperatura de la fermentación desde colocar el recipiente (garrafón, cubeta, etc) en una hielera con agua y utilizar hielo para bajar la temperatura; hasta tener tanques enchaquetados donde se controla la temperatura haciendo pasar agua muy fría por la parte exterior del tanque. Todos éstos métodos de enfriamiento serán tratados en el futuro.
Si tenemos la dicha de vivir en un clima como el de la ciudad de Guatemala, donde la temperatura casi todo el año se mantiene alrededor de 20°C entonces podríamos hacer cervezas decentes sin controlar la temperatura de fermentación, pero si vivimos en lugares muy calientes (arriba de 25°C) entonces debemos pensar en una forma de controlar la temperatura si queremos que nuestras cervezas tenga una buena calidad.
El otro extremo también puede resultar dañino. Si nuestra temperatura es demasiado baja (abajo de 15°C) entonces corremos el riesgo de inactivar la levadura y hacer que caiga en hibernación. Esto efectivamente detendrá el proceso de fermentación y nos dejará con una cerveza a medias, sin la cantidad correcta de alcohol y con muchos azúcares todavía disponibles que van a darnos diversos problemas. En pocas palabras, no terminará de fermentar.
Para esto hay diversas alternativas y cada cervecero tendrá una opción para calentar su cerveza durante los meses de invierno desde lámparas de calor hasta mantas eléctricas, pero siempre cuidando que la temperatura resultante de la cerveza se encuentre en el rango apropiado.
Es importante también recalcar que la generación de calor en el proceso no es constante. La levadura comienza a generar calor al terminar la fase de retardo, cuando comienza la fermentación, es decir, entre 12 a 36 horas después de haberse agregado la levadura seca. Esta generación de calor termina al concluir la fase de fermentación, alrededor de 4 a 7 días después de haber comenzado. Esto significa que si no tenemos controles automáticos, debemos tener en cuenta que es importante controlar la temperatura manualmente la primera semana, pero podemos deducir que la temperatura del líquido será la misma que la temperatura ambiente después de 1 semana. A partir de este momento ya podemos relajarnos un poco y continuar el proceso.
Determinar tiempo necesario de fermentación:
El primer instrumento que todo cervecero debe tener es un termómetro, pero el segundo debe ser un densímetro.
La fermentación no se mide en días, contrario a lo que se sugiere en múltiples fuentes. El proceso debe ser controlado midiendo la densidad de nuestra cerveza.
Para controlar el proceso de fermentación es necesario tomar una muestra de densidad todos los días, pero para los cerveceros que hacen lotes pequeños de cerveza esto puede resultar en mucha pérdida de mosto, por lo que podemos bajar a realizar una medición cada 3 días.
La finalidad de realizar estas mediciones es para determinar la "salud" de nuestra fermentación. Si vemos una disminución gradual pero constante de la densidad entonces hemos realizado el proceso correctamente, si vemos que se detiene a mitad del camino entonces tenemos algún problema y podemos buscarle una solución.
Cuando la levadura haya consumido alrededor del 80% de los azúcares (para la mayoría de cepas) entonces habrá terminado su trabajo y la densidad dejará de cambiar. Esto significa que si la densidad inicial de nuestro mosto es de 12°Plato, entonces podemos esperar una densidad final de alrededor de 2.4°Plato. Por supuesto que hay otras variables que impactan la densidad final de una cerveza, por ejemplo, la temperatura de maceración, pero esto nos sirve para tener una idea de la densidad final que esperamos. En este caso, si la densidad se hubiera detenido a 6°Plato, por ejemplo, sabríamos que hay un problema en la fermentación, pero si se detiene a 2.6°Plato, entonces sabemos que estamos en el rango correcto. Si realizamos una misma cerveza más de una vez, ya tendremos una buena idea de las densidades finales que la misma tendrá.
En el momento de realizar la toma de muestra se debe tener el máximo cuidado con la desinfección de todo lo que se abra e intentar exponer la cerveza lo menos posible, para evitar el riesgo de contaminación. Se deben utilizar los procesos correctos de limpieza y desinfección de todo lo que toque la cerveza pues no queremos contaminarla a estas alturas solamente por tomar algunas muestras.
A continuación se presentan ejemplos reales de fermentaciones en un ambiente de cervecería:
Estas gráficas comparan la relación de densidad en grados Plato vs Tiempo en días en donde la temperatura está controlada para que sea siempre la misma.
Podemos ver que en estos casos las cervezas han llegado a su punto máximo de fermentación y luego se mantienen en la misma densidad pues la levadura ya ha terminado su trabajo, pero es importante dejar que la levadura realice la "limpieza" de subproductos no deseados como diacetilo y acetaldehído, por lo que aún si la densidad ya no sigue disminuyendo, debemos dejar nuestro fermentador en paz hasta que ya no existan rastros de estos defectos.
Para determinar si ya no hay rastros debemos tomar una pequeña muestra y utilizar nuestros sentidos del olfato y el gusto para determinar si la calidad de la cerveza ya cumple con lo deseado. Si ese es el caso entonces la cerveza ya ha terminado y podemos avanzar con nuestro proceso.
El tiempo que tomará esta limpieza (también llamada maduración) dependerá de la levadura, pero puede tomar desde 36 horas para levaduras en condiciones normales hasta 1 semana para levaduras secas que no han sido tratadas de forma óptima.
Como podemos observar, el proceso completo lleva alrededor de 10 días para cervezas de densidades promedio. Después de esto ya podemos pasar al siguiente paso, ya sea embotellando para carbonatar naturalmente o bajando la temperatura a 1°C para hacer que la levadura se sedimente en el fermentador para luego transferir a barriles y carbonatar con CO2.
Controlar el pH del mosto:
Un pH apropiado es clave para que la fermentación se lleve a cabo de forma adecuada. El pH se va modificando en todo el proceso pero hay un lugar en donde nosotros podemos asegurarnos que el punto inicial sea el adecuado, que es la maceración.
La fermentación naturalmente acidifica el mosto, bajando su pH hasta un valor de 4 cuando el proceso termina.
La ebullición también baja el pH del mosto por la adición de lúpulos, los cuales contienen cantidades altas de alfa ácidos.
Sin embargo, si nuestro mosto contiene el pH correcto, todas estas modificaciones darán como resultado un proceso sin inconvenientes.
Para esto debemos tener en cuenta que nuestra maceración debe tener un pH de entre 5.2 y 5.6.
Cualquier cosa arriba de 5.6 dará como resultado cervezas con un gusto astringente y cualquier cosa abajo de 5.2 puede darnos como resultado fermentaciones inadecuadas y acidez en el producto final.
El agua que usamos tiene un gran impacto en el pH de la maceración, este es un tema extenso y también será tratado en una entrada propia.
Para manipular el pH de nuestra maceración primero debemos saber la composición del agua y luego utilizar sales para que la composición sea óptima para el estilo de cerveza que vamos a fabricar.
Conclusión
La cerveza es fácil de fabricar, pero fabricar buena cerveza consistentemente es donde el cervecero tiene que demostrar sus conocimientos.
Con los conceptos básicos sobre la fermentación podemos evitar los errores más comunes de los cerveceros principiantes y llevar nuestras bebidas al siguiente nivel.
La meta es mejorar de forma colectiva, no solo la cerveza, sino la percepción de la misma en comunidades en donde apenas es una novedad.
Ahora es tiempo de hacer mucha cerveza e invitar a nuestros amigos a que prueben como mejorar en cada lote.
!Saludos y salud!
