Reconocer una cerveza arruinada

Este es un tema muy pero muy extenso y ampliamente discutido en los círculos cerveceros, pero vamos a tocar un poco la superficie con esta entrada que por mucho ha sido la más popular en este blog cuando se publicó por primera vez.

En primer lugar, quiero decirles que arruinar un lote de cerveza es difícil. En la gran mayoría de casos, lo que puede pasar es que debido a una mala higiene en el proceso, pudo haberse contaminado con microorganismos que no son dañinos, pero arruinan completamente el sabor de la cerveza.

Cuando la cerveza se haya contaminado al punto de no poder tomarse, es fácilmente reconocible por un intenso olor desagradable, pero es algo tan poco común que tuvo que haber sido excesivamente mal manipulada en su elaboración.

Cabe mencionar que la cerveza contaminada no nos enferma, simplemente nos parece desagradable tanto en gusto como en olfato y algunas veces incluso en vista porque puede presentar tonos grises y/o verdes que no pertenecen en una cerveza.

Entonces ¿Qué cosas pueden arruinar nuestra cerveza? Y ¿Cómo podemos intentar salvarla?

Una cerveza contaminada al punto de que huela mal no se puede salvar, simplemente hay que decirle adiós y dejarla ir por el drenaje, pero hay otros escenarios que veremos a continuación:

Fermentación detenida

La fermentación se mide usualmente con dos números, la densidad inicial y la final. Las recetas usualmente nos dan estos dos datos pero las podemos calcular usando la información en las entradas anteriores.

Mientras más grande la diferencia de estos dos números, mayor la cantidad de alcohol que tendrá nuestra cerveza.

Necesitamos medir nuestra densidad final para saber si la cerveza ya terminó de fermentar. Si la cerveza lleva más de 3 días sin cambiar de densidad, entonces la fermentación ya ha terminado o se detuvo por alguna razón.

La densidad final de una cerveza dependerá de varios factores, como la cantidad de azúcares no fermentables que contiene nuestro mosto. Usualmente nos encontraremos que las cervezas más ligeras terminan en alrededor de 2°P y las que tienen más cuerpo terminan alrededor de 3 o 4°P. 

Otro factor importante en la densidad final de una cerveza es la levadura y el porcentaje de atenuación que el fabricante nos indica, por ejemplo, una levadura con una atenuación del 80%, en promedio, consumirá el 80% de los azúcares en una cerveza.

Si tenemos una cerveza con densidad inicial de 12°P, una levadura con 80% de atenuación nos dejará una cerveza con 2.4°P de densidad final aproximadamente.

Hay formas de saber exactamente qué densidad final va a tener una cerveza, pero las trataremos en entradas futuras. Por el momento vamos a usar un poco de cálculo para determinar si la densidad final es la adecuada. 

Otro método es consultar a otros cerveceros si la densidad final que conseguimos pareciera coincidir con la receta. Si vemos que nuestros compañeros están obteniendo densidades finales en una Pale Ale de 2°P y la nuestra terminó en 6°P entonces podemos tener un problema.

Aunque una densidad final alta significa un cerveza rica en cuerpo, a veces es demasiado y en realidad lo único que conseguimos es una cerveza sin conversión suficiente de azúcares en alcoholes.

Causas:

Las causas pueden variar, pero las más comunes pueden ser temperaturas extremas. Si dejamos que la temperatura baje demasiado, la levadura entrará en un estado de inactividad. Por el contrario, si sube mucho corremos el riesgo de que nuestros amigos unicelulares mueran sin haber terminado su trabajo.

También puede ocurrir que no agregamos la cantidad correcta de levadura o que la levadura que agregamos no se encuentre en una condición óptima.

Soluciones:

Primero debemos confirmar que la fermentación está en realidad detenida y no solamente sea lenta. para eso debemos asegurarnos que tenemos la misma lectura de densidad por 3 días seguidos utilizando un densímetro.

Por ejemplo, si tenemos una lectura en el décimo día de 6°P y tres días después de eso tomamos otra lectura y continúa siendo 6°P entonces lo más probable es que estemos ante una fermentación detenida.

Si el tamaño de nuestro fermentador lo permite, podemos mover nuevamente el recipiente para poner la levadura en suspensión con la esperanza de que se reactiven y terminen su trabajo. Esto soluciona la fermentación si el problema fue que la cerveza bajó mucho de temperatura siempre no dejemos que vuelva a bajar tanto.

Si es no reactiva la fermentación en 2 días, entonces podemos considerar agregar más levadura, pero debemos determinar si el gasto extra de levadura vale la pena o es mejor solo deshacernos de ese lote.

El riesgo de continuar el proceso si la cerveza no ha terminado de fermentar correctamente es cuando embotellamos. Si carbonatamos en botella y la levadura se reactiva en la misma, la presión será muy alta y terminará por estallar las botellas, lo cual es muy riesgoso.

Si tenemos un equipo para carbonatar en barril usando CO2, podemos intentar avanzar siempre que revisemos que la presión del equipo no exceda los parámetros recomendados por el mismo.

Moho y contaminaciones bacterianas:

En este caso el mosto en fermentación presentará visibles manchas de moho en la parte superior en forma de colonias flotantes redondas y algunos olores extraños. 

Causas:

La causa de una contaminación es nuestro proceso de limpieza y desinfección. Si dejamos este paso tan crítico de lado vamos a tener como resultado cervezas contaminadas una y otra vez, por lo que ser absolutamente limpio es necesario si queremos aprender a hacer cerveza.

Por eso se dice que el trabajo de un cervecero es 70% limpieza.

Soluciones:

Es muy probable que si ha ocurrido una contaminación tan grande que la podemos ver a simple vista, entonces nuestra cerveza ha sido arruinada y ya no vale la pena continuar con la misma. Es mejor desechar un lote de cerveza que darle a nuestros amigos cerveza con sabores desagradables.

Lo importante en este escenario es buscar la causa de la contaminación y aprender a evitarla en lotes futuros.

Falta de carbonatación o espuma:

Puede darse el caso de que la cerveza haya terminado exitosamente su fermentación, pero cuando destapamos las botellas nos encontramos con que no tienen nada de espuma y la carbonatación es casi nula.

Causas:

Debemos recordar que al momento de embotellar, es necesario agregar una cantidad de azúcar a la cubeta de embotellado, pero también debemos tomar las precauciones necesarias y darle el tiempo adecuado para que dicha azúcar se mezcle uniformemente en todo el líquido, de lo contrario vamos a embotellar algunas cervezas mejor carbonatadas que otras.

Si el azúcar no ha sido un problema y ya estamos familiarizados con el proceso, entonces el problema es que no hubo fermentación dentro de la botella capaz de producir la cantidad de gas CO2 suficiente para que el líquido se impregne de éste.

Soluciones: 

Si el problema es que la cerveza no generó la suficiente carbonatación después de saber que el azúcar agregada fue determinada correctamente (ver entradas anteriores para cálculos de azúcar) entonces podemos intentar lo siguiente:

• Girar la botella y ponerla de cabeza unas 3 o 4 veces para remover la levadura que pueda haber quedado inactiva en la parte de abajo. Dejamos las botellas otra semana para ver si el método funcionó
• Asegurarnos que la temperatura a la que las botellas están almacenadas sea adecuada, pues también debemos cuidarla en el acondicionamiento de la cerveza, no solamente en la fermentación. Una botella almacenada en frío nunca generará carbonatación por falta de actividad de la levadura.
• Permitamos que la fase de carbonatación en la botella se lleve a cabo por un tiempo mayor. Es decir, si luego de una semana no está lista, puede que por un conteo bajo de levaduras necesite incluso un mes. Recordemos que la paciencia es clave en este arte.

Sobre-carbonatación

Las cervezas puede estar en un estado de carbonatación excesiva, lo cual también es perjudicial para la misma.

Este es el escenario más peligroso, porque si utilizamos botellas de paredes muy débiles y la presión interna supera la resistencia del vidrio, corremos el riesgo de que las botellas estallen y tengamos un desastre que no le va a causar ninguna gracia a nadie.

¿Cómo sabemos cuando la cerveza esta sobre-carbonatada? Es fácil, cuando abrimos la botella, sale espuma por la boca haciendo erupción de forma descontrolada y debe pasar un buen rato para que se estabilice o incluso perder más de la mitad del líquido de esta forma, como el ejemplo de abajo.

Cervezas sobre-carbonatadas

Causas:

La sobre-carbonatación se debe a dos factores: exceso de azúcar al momento de embotellar o una cerveza embotellada que estaba contaminada.

El ultimo caso de difícil de corregir, pues si la contaminación es severa vamos a perder la mitad de la botella en la espuma que se escapa y van a existir sabores no deseados en la cerveza.

Debemos tener en cuenta también que si agregamos algún ingrediente que contenga azúcares como frutas o en algunos casos incluso café, entonces vamos a tener una refermentación de dichos azúcares en la botella que pueden causar exceso de carbonatación.

El segundo caso es más tratable. La cerveza se estabiliza más rápido pero cuando se sirve el vaso queda con más espuma que cerveza a pesar de nuestros mejores intentos.

Soluciones:

Si el problema es solamente exceso de carbonatación y no sentimos otros sabores de contaminación, entonces podemos intentar bajar el nivel de gas que cada botella tiene de la forma siguiente:

En este caso, debemos tomar cada botella y con muchísimo cuidado tomar un destapador y hacer el primer movimiento como si fuéramos a destapar la botella, pero hasta que escuchemos el sonido del gas saliendo, luego volvemos a utilizar la taponadora para taparla nuevamente. Esto dejará escapar un poco de gas permitiendo bajar los volúmenes de CO2 a un nivel más normal. Repetimos esta operación unas 3 o 4 veces para evitar dejar salir demasiado gas y terminar con una cerveza sin carbonatación.

Al final, debemos anotar todos los pasos que tomamos para aprender de nuestros errores. 

Lo mejor es no darse por vencidos, hacer cerveza no es difícil y lo hemos venido haciendo con varios niveles de éxito como humanidad por miles de años. Lo único que necesitamos es constancia y cuidado en nuestros procesos y tendremos una bebida digna de compartir con nuestros amigos.

¡Saludos y salud!