Prueba de yodo
Al momento de macerar es muy útil saber si nuestros almidones están efectivamente convirtiéndose en azúcares, para esto, hay una forma de saberlo evitando adivinar y rezándole a los dioses de la cerveza para que nuestra densidad sea la adecuada: la prueba del yodo.
Se me ocurrió esta entrada porque mi densímetro sufrió un trágico accidente!
Cabe aclarar que esta prueba no es un reemplazo de la medición de densidad, sino es más bien un complemento. Es un experimento fácil y el yodo se vende en cualquier farmacia por un precio bastante bajo.
¿Por qué yodo?
El yodo reacciona con los almidones cambiando de color, este es un experimento que algunos de nosotros hicimos en el laboratorio de Química en el colegio y ahora es el momento de poner esos conocimientos en práctica. Recuerden cuando cortaron una papa a la mitad y le aplicaron yodo para observar el cambio de color, esto es básicamente lo mismo.
Si el yodo entra en contacto con almidones, toma un tono morado o púrpura, aunque los detalles de dicha reacción no nos son útiles en este momento, esto es lo que debemos saber:
¿Para qué sirve?
Lo que estamos buscando con la prueba es saber si la maceración se ha llevado a cabo con éxito. Como mencionamos anteriormente, el yodo va a cambiar de color si encuentra almidones, por lo que si nuestra maceración no ha sido completada, vamos a ver una tonalidad morada.
¿Cómo realizar la prueba?
Para realizar la prueba basta con tomar una pequeña muestra cuando el tiempo de maceración haya concluido.
Normalmente vamos a macerar por 60 minutos, por lo que al final de este período tomaremos una muestra por la llave del macerador y le agregaremos unas gotas de yodo.
Dejamos por unos segundos y observamos si existe el cambio de color.
De ser positivo, entonces significa que todavía hay presencia de almidones en el líquido y la maceración se debe extender para permitir que estos almidones se conviertan en los azúcares que estamos buscando.
Si la prueba es negativa, es decir, si no cambia de color, entonces podemos dar por concluida la maceración pues se entiende que ya hemos logrado una conversión exitosa.
Es preferible hacer un macerado más extenso porque los almidones que no se conviertan en azúcares nos restarán eficiencia, es decir, tendremos menor porcentaje de alcohol en el resultado final.
 |
| Ejemplo del cambio en coloración según el tiempo en minutos, en este caso fueron necesarios 80 minutos para conseguir una conversión completa |
 |
| Diferencia entre principio y final cuando ya se realizó la conversión |
Luego de estar seguros que nuestra maceración ha terminado, ya podemos drenar el mosto y continuar con el proceso normalmente, haciendo nuestro lavado o Sparge.
La prueba de yodo se puede hacer también en intervalos, en los cuales podemos tomar muestras y luego comparar los resultados para saber en qué momento la conversión ha concluido. Por ejemplo, si nuestros experimentos muestran que en las condiciones de nuestro equipo la maceración ha concluido a los 40 minutos, entonces no necesitamos los 60 minutos para una maceración completa.
Estos resultados pueden ser apoyados por muestras de densidad.
Utilizando la densidad para verificar conversión
El densímetro o refractómetro que utilicemos comenzará a indicar presencia de azúcares casi de inmediato y la lectura comenzará a subir hasta llegar a un punto máximo donde ya no incrementará más.
En este punto se puede decir que ya no hay más almidones para convertir en azúcares, por lo que la maceración ha concluido. Si este tiempo concuerda con el tiempo que determinamos utilizando la prueba de yodo, entonces podemos usarlo como nuestro tiempo de maceración. En muchos casos este tiempo es menor a los 60 o 90 minutos acostumbrados, pero yo recomiendo hacer varias pruebas en varias maceraciones para entender bien en cuanto tiempo estamos obteniendo la conversión.
La gráfica siguiente muestra la relación entre la densidad en ° Plato y el tiempo de maceración para un lote con una relación de 3 litros de agua por cada kg de malta y con un pH de 5.4
Como podemos observar en la gráfica, esta maceración se lleva a cabo casi en su totalidad en los primeros 30 minutos,.
Este es el método utilizado por cervecerías profesionales para evitar utilizar el tanque de maceración por más tiempo del absolutamente necesario. Aunque en casa usualmente tenemos más tiempo, siempre es bueno conocer lo que pasa en nuestro proceso.
Ahora sí, tenemos otro paso para corregir potenciales errores y para ir asegurando la calidad de nuestra bebida desde el inicio de su elaboración. Saludos y Salud!
