Una alternativa fácil: Hidromiel

Hora de otro experimento!!

Tomando el experimento anterior de la cerveza básica, vamos a aplicar lo que aprendimos y vamos a intentar hacer una variación llamada Aguamiel, que no es una cerveza, sino una bebida fermentada fácil de hacer en casa con un nivel bajo de dificultad.

Esta es una bebida lo suficientemente fácil para que cualquiera lo intente y los resultados son buenísimos aunque se necesita un poco más de paciencia.

¿Que es el Hidromiel?

Esta bebida, conocida en Inglés como "Mead" o "Honey Wine", es una de las bebidas fermentadas más antiguas de las que tengamos conocimiento.

Se creía que era la bebida de los dioses y de los héroes y era muy popular en Europa. A nuestra cultura ha llegado en referencias en las películas de Vikingos y otras culturas nórdicas.

Es básicamente una bebida fermentada alcohólica a base de miel, la cual provee los azúcares que más tarde la levadura convertirá el alcohol.

El proceso es similar al de la cerveza, pero se usa la miel en lugar de la malta para proveer estos azúcares. Basta simplemente con diluir la miel para obtener el equivalente al mosto, por lo que su elaboración es más sencilla, pero el tiempo para que esté lista son más extensos.

Ingredientes:
Esta receta utiliza varios ingredientes naturales para intentar dar a la levadura todos los nutrientes necesarios.

• 2 botellas de miel
• 1 galón de agua pura
• 1 Naranja
• 1 Cajita de pasas
• 10 unidades de Clavo de olor
• 2 oz de nuez moscada
• 1 raja de canela
• Pizca de pimenta gorda
• 1 sobre de levadura de vino blanco o en su defecto 1 cucharada de levadura de pan

Preparación

La preparación es extremadamente fácil, solamente se diluye la miel en agua a temperatura ambiente hasta llegar a cubrir la mayoría del galón. Se puede calentar un poco el agua para facilitar el proceso.

Luego agregaremos todos los ingredientes, agitamos un poco para mezclarlos y por último, agregamos la levadura que hayamos elegido.

Con la levadura dentro de nuestro fermentador, agitamos un par de veces para mezclarlo todo, ponemos nuestro airlock en su lugar y la almacenamos en un lugar fresco y a temperatura constante, en donde no estorbe y no tengamos que moverlo para nada durante un período prolongado de tiempo.

Fermentación

Debemos dejar esto y olvidarnos de nuestro fermentador por unos 2 o 3 meses. El aguamiel es algo que necesita paciencia, por eso debemos planificar con anticipación.
Debemos hacer lo posible por no mover el fermentador para nada, que no reciba luz directa del sol y de preferencia que la temperatura sea constante, bastante parecido a las condiciones en las que usualmente fermentamos nuestra cerveza.


Embotellado

Si contamos con el equipo necesario, podemos embotellar nuestra aguamiel en botellas de vino o de cerveza, en realidad cualquier recipiente que selle herméticamente y soporte un poco de presión servirá.

Existen dos formas de embotellar el aguamiel, así que debemos decidir en este momento cual de los dos vamos a utilizar. La diferencia es la imprimación del líquido en la botella para que cree burbujas, así que vamos a decidir si queremos que se parezca al vino o al champagne. Es una decisión personal.

Si queremos que se parezca al vino y no tenga burbujas, simplemente debemos tomar el líquido del fermentador y ponerlo en botellas.

Si queremos que se tenga burbujas entonces debemos carbonatar, lo que significa que debemos agregar más fermentables. Para que esto suceda podemos hacer carbonatación en botella o utilizar CO2 y un sistema de barril, como lo haríamos con una cerveza.

¿Cuándo estará lista para tomar?

Según esta receta, debe estar lista para tomar inmediatamente al terminar la fermentación, pero si se deja añejar en las botellas por unos 6 meses debería resaltar de mejor forma los sabores y ser más suave al paladar, por lo que podemos tomarnos unas cuantas botellas y dejar las demás para que cumplan su tiempo de añejamiento. Personalmente, yo no la tomaría sin antes añejarla al menos unos cuantos meses.

Ahora, con toda la información y la receta lista, es tiempo de comenzar a juntar los ingredientes y a preparar esta interesante bebida!! Vamos a crear una entrada del proceso cuando todos los ingredientes estén listos.
El experimento tendrá dos tipos de aguamiel: uno con levadura de pan y sin equipo especial; y otro con levadura de vino blanco y equipo de cerveza.

Reconocer una cerveza arruinada

Este es un tema muy pero muy extenso y ampliamente discutido en los círculos cerveceros, pero vamos a tocar un poco la superficie con esta entrada que por mucho ha sido la más popular en este blog cuando se publicó por primera vez.

En primer lugar, quiero decirles que arruinar un lote de cerveza es difícil. En la gran mayoría de casos, lo que puede pasar es que debido a una mala higiene en el proceso, pudo haberse contaminado con microorganismos que no son dañinos, pero arruinan completamente el sabor de la cerveza.

Cuando la cerveza se haya contaminado al punto de no poder tomarse, es fácilmente reconocible por un intenso olor desagradable, pero es algo tan poco común que tuvo que haber sido excesivamente mal manipulada en su elaboración.

Cabe mencionar que la cerveza contaminada no nos enferma, simplemente nos parece desagradable tanto en gusto como en olfato y algunas veces incluso en vista porque puede presentar tonos grises y/o verdes que no pertenecen en una cerveza.

Entonces ¿Qué cosas pueden arruinar nuestra cerveza? Y ¿Cómo podemos intentar salvarla?

Una cerveza contaminada al punto de que huela mal no se puede salvar, simplemente hay que decirle adiós y dejarla ir por el drenaje, pero hay otros escenarios que veremos a continuación:

Fermentación detenida

La fermentación se mide usualmente con dos números, la densidad inicial y la final. Las recetas usualmente nos dan estos dos datos pero las podemos calcular usando la información en las entradas anteriores.

Mientras más grande la diferencia de estos dos números, mayor la cantidad de alcohol que tendrá nuestra cerveza.

Necesitamos medir nuestra densidad final para saber si la cerveza ya terminó de fermentar. Si la cerveza lleva más de 3 días sin cambiar de densidad, entonces la fermentación ya ha terminado o se detuvo por alguna razón.

La densidad final de una cerveza dependerá de varios factores, como la cantidad de azúcares no fermentables que contiene nuestro mosto. Usualmente nos encontraremos que las cervezas más ligeras terminan en alrededor de 2°P y las que tienen más cuerpo terminan alrededor de 3 o 4°P. 

Otro factor importante en la densidad final de una cerveza es la levadura y el porcentaje de atenuación que el fabricante nos indica, por ejemplo, una levadura con una atenuación del 80%, en promedio, consumirá el 80% de los azúcares en una cerveza.

Si tenemos una cerveza con densidad inicial de 12°P, una levadura con 80% de atenuación nos dejará una cerveza con 2.4°P de densidad final aproximadamente.

Hay formas de saber exactamente qué densidad final va a tener una cerveza, pero las trataremos en entradas futuras. Por el momento vamos a usar un poco de cálculo para determinar si la densidad final es la adecuada. 

Otro método es consultar a otros cerveceros si la densidad final que conseguimos pareciera coincidir con la receta. Si vemos que nuestros compañeros están obteniendo densidades finales en una Pale Ale de 2°P y la nuestra terminó en 6°P entonces podemos tener un problema.

Aunque una densidad final alta significa un cerveza rica en cuerpo, a veces es demasiado y en realidad lo único que conseguimos es una cerveza sin conversión suficiente de azúcares en alcoholes.

Causas:

Las causas pueden variar, pero las más comunes pueden ser temperaturas extremas. Si dejamos que la temperatura baje demasiado, la levadura entrará en un estado de inactividad. Por el contrario, si sube mucho corremos el riesgo de que nuestros amigos unicelulares mueran sin haber terminado su trabajo.

También puede ocurrir que no agregamos la cantidad correcta de levadura o que la levadura que agregamos no se encuentre en una condición óptima.

Soluciones:

Primero debemos confirmar que la fermentación está en realidad detenida y no solamente sea lenta. para eso debemos asegurarnos que tenemos la misma lectura de densidad por 3 días seguidos utilizando un densímetro.

Por ejemplo, si tenemos una lectura en el décimo día de 6°P y tres días después de eso tomamos otra lectura y continúa siendo 6°P entonces lo más probable es que estemos ante una fermentación detenida.

Si el tamaño de nuestro fermentador lo permite, podemos mover nuevamente el recipiente para poner la levadura en suspensión con la esperanza de que se reactiven y terminen su trabajo. Esto soluciona la fermentación si el problema fue que la cerveza bajó mucho de temperatura siempre no dejemos que vuelva a bajar tanto.

Si es no reactiva la fermentación en 2 días, entonces podemos considerar agregar más levadura, pero debemos determinar si el gasto extra de levadura vale la pena o es mejor solo deshacernos de ese lote.

El riesgo de continuar el proceso si la cerveza no ha terminado de fermentar correctamente es cuando embotellamos. Si carbonatamos en botella y la levadura se reactiva en la misma, la presión será muy alta y terminará por estallar las botellas, lo cual es muy riesgoso.

Si tenemos un equipo para carbonatar en barril usando CO2, podemos intentar avanzar siempre que revisemos que la presión del equipo no exceda los parámetros recomendados por el mismo.

Moho y contaminaciones bacterianas:

En este caso el mosto en fermentación presentará visibles manchas de moho en la parte superior en forma de colonias flotantes redondas y algunos olores extraños. 

Causas:

La causa de una contaminación es nuestro proceso de limpieza y desinfección. Si dejamos este paso tan crítico de lado vamos a tener como resultado cervezas contaminadas una y otra vez, por lo que ser absolutamente limpio es necesario si queremos aprender a hacer cerveza.

Por eso se dice que el trabajo de un cervecero es 70% limpieza.

Soluciones:

Es muy probable que si ha ocurrido una contaminación tan grande que la podemos ver a simple vista, entonces nuestra cerveza ha sido arruinada y ya no vale la pena continuar con la misma. Es mejor desechar un lote de cerveza que darle a nuestros amigos cerveza con sabores desagradables.

Lo importante en este escenario es buscar la causa de la contaminación y aprender a evitarla en lotes futuros.

Falta de carbonatación o espuma:

Puede darse el caso de que la cerveza haya terminado exitosamente su fermentación, pero cuando destapamos las botellas nos encontramos con que no tienen nada de espuma y la carbonatación es casi nula.

Causas:

Debemos recordar que al momento de embotellar, es necesario agregar una cantidad de azúcar a la cubeta de embotellado, pero también debemos tomar las precauciones necesarias y darle el tiempo adecuado para que dicha azúcar se mezcle uniformemente en todo el líquido, de lo contrario vamos a embotellar algunas cervezas mejor carbonatadas que otras.

Si el azúcar no ha sido un problema y ya estamos familiarizados con el proceso, entonces el problema es que no hubo fermentación dentro de la botella capaz de producir la cantidad de gas CO2 suficiente para que el líquido se impregne de éste.

Soluciones: 

Si el problema es que la cerveza no generó la suficiente carbonatación después de saber que el azúcar agregada fue determinada correctamente (ver entradas anteriores para cálculos de azúcar) entonces podemos intentar lo siguiente:

• Girar la botella y ponerla de cabeza unas 3 o 4 veces para remover la levadura que pueda haber quedado inactiva en la parte de abajo. Dejamos las botellas otra semana para ver si el método funcionó
• Asegurarnos que la temperatura a la que las botellas están almacenadas sea adecuada, pues también debemos cuidarla en el acondicionamiento de la cerveza, no solamente en la fermentación. Una botella almacenada en frío nunca generará carbonatación por falta de actividad de la levadura.
• Permitamos que la fase de carbonatación en la botella se lleve a cabo por un tiempo mayor. Es decir, si luego de una semana no está lista, puede que por un conteo bajo de levaduras necesite incluso un mes. Recordemos que la paciencia es clave en este arte.

Sobre-carbonatación

Las cervezas puede estar en un estado de carbonatación excesiva, lo cual también es perjudicial para la misma.

Este es el escenario más peligroso, porque si utilizamos botellas de paredes muy débiles y la presión interna supera la resistencia del vidrio, corremos el riesgo de que las botellas estallen y tengamos un desastre que no le va a causar ninguna gracia a nadie.

¿Cómo sabemos cuando la cerveza esta sobre-carbonatada? Es fácil, cuando abrimos la botella, sale espuma por la boca haciendo erupción de forma descontrolada y debe pasar un buen rato para que se estabilice o incluso perder más de la mitad del líquido de esta forma, como el ejemplo de abajo.

Cervezas sobre-carbonatadas

Causas:

La sobre-carbonatación se debe a dos factores: exceso de azúcar al momento de embotellar o una cerveza embotellada que estaba contaminada.

El ultimo caso de difícil de corregir, pues si la contaminación es severa vamos a perder la mitad de la botella en la espuma que se escapa y van a existir sabores no deseados en la cerveza.

Debemos tener en cuenta también que si agregamos algún ingrediente que contenga azúcares como frutas o en algunos casos incluso café, entonces vamos a tener una refermentación de dichos azúcares en la botella que pueden causar exceso de carbonatación.

El segundo caso es más tratable. La cerveza se estabiliza más rápido pero cuando se sirve el vaso queda con más espuma que cerveza a pesar de nuestros mejores intentos.

Soluciones:

Si el problema es solamente exceso de carbonatación y no sentimos otros sabores de contaminación, entonces podemos intentar bajar el nivel de gas que cada botella tiene de la forma siguiente:

En este caso, debemos tomar cada botella y con muchísimo cuidado tomar un destapador y hacer el primer movimiento como si fuéramos a destapar la botella, pero hasta que escuchemos el sonido del gas saliendo, luego volvemos a utilizar la taponadora para taparla nuevamente. Esto dejará escapar un poco de gas permitiendo bajar los volúmenes de CO2 a un nivel más normal. Repetimos esta operación unas 3 o 4 veces para evitar dejar salir demasiado gas y terminar con una cerveza sin carbonatación.

Al final, debemos anotar todos los pasos que tomamos para aprender de nuestros errores. 

Lo mejor es no darse por vencidos, hacer cerveza no es difícil y lo hemos venido haciendo con varios niveles de éxito como humanidad por miles de años. Lo único que necesitamos es constancia y cuidado en nuestros procesos y tendremos una bebida digna de compartir con nuestros amigos.

¡Saludos y salud!

Calificando nuestra limpieza - Prueba de estabilidad del mosto

Existe una forma fácil de saber si la limpieza de nuestra pequeña cervecería casera está funcionando o estamos siendo demasiado descuidados con ella.
Para ésto vamos a realizar una prueba de estabilidad de nuestro mosto ya terminado.
La prueba es sencilla y para ello simplemente necesitamos un recipiente de vidrio pequeño donde podamos almacenar una muestra de mosto, unos 250 ml es suficiente para éste fin, un pequeño recipiente de compota o conserva funcionará perfectamente.

Prueba de estabilidad
La muestra se toma entre la fase de enfriamiento y la fermentación.
Para ésto, una vez enfriado el mosto, de cualquier forma que lo hagamos (serpentín de cobre, contraflujo, baño de hielo, etc), antes de ponerlo en nuestro fermentador vamos a llenar el recipiente de vidrio con un poco de muestra.

Recordemos que el recipiente debe estar esterilizado o por lo menos bien desinfectado, siguiendo las mismas prácticas que utilizamos para el resto de nuestros utensilios para la cerveza.

El recipiente lleno debe tener la capacidad de cerrarse bien para evitar el ingreso de contaminantes extornos. Lo dejamos en algún lugar caliente, como detrás de una refrigeradora, por ejemplo, la meta es conseguir que esté a unos 30°C por la duración de la prueba.

Es útil llevar notas del experimento, así que se toma el día y la hora a la que se ingresó la muestra al lugar caliente, así como cualquier observación que se tenga en las revisiones diarias. Se recomienda ver la prueba al menos un par de veces al día.

La prueba termina cuando la muestra ya no sea clara y/o muestre señales de contaminación por bacterias, las cuales serán obvias a simple vista, es decir, cuando sea visible que su composición y su aspecto ha cambiado. En casos de contaminación podremos ver en la superficie actividad o algunas colonias de bacterias formarse. 

1 vez al día debemos abrir ligeramente la tapa para verificar si se está generando presión y así liberarla. La producción de presión puede indicar una fermentación y por lo tanto una contaminación puede estarse formando. Solamente haremos esto para evitar un potencial exceso de presión y que el recipiente estalle por la misma. 

Si la muestra toma menos de 3 días en descomponerse, entonces hemos fallado y ésto quiere decir que debemos revisar nuestra limpieza en todos los pasos que hemos seguido hasta el momento.

Acciones a tomar si la prueba ha fallado
Una gran parte de hacer cerveza es la limpieza y un cervecero de casa debe tener en cuenta que si quiere hacer cervezas de calidad, el equipo no es tan importante como mantener una limpieza adecuada y seguir los procedimientos correctos.

Si el resultado de esta sencilla prueba es que nuestros procedimientos no han mantenido un mosto libre de impurezas, entonces debemos revisar todo el equipo, limpiarlo a fondo utilizando los productos correspondientes, revisar mangueras, bombas, ollas, etc.

Aunque fallar la prueba de estabilidad no significa que la cerveza va a ser arruinada, sí es una posibilidad real y debemos tener en cuenta que sí tendrá algún impacto en el sabor y las características de la cerveza, por lo que vamos a terminar con un producto diferente al que estábamos buscando en primer lugar. Sin embargo, si la contaminación es leve puede ser que la levadura logre mantener los agentes contaminantes a raya y salve la cerveza. 

Esta es una buena forma de entender el impacto que tiene la limpieza en nuestro proceso. Ahora solo nos queda practicar y hacer mucha cerveza. 

¡Saludos y salud!