El método BIAB (brew in a bag) es sumamente sencillo de llevar a cabo por lo que muchas personas lo escogen y se mantienen haciendo buenas cervezas de esta forma.
En este blog tomaremos el método BIAB como una introducción al arte de la cerveza casera y vamos a ir aumentando el nivel de complejidad de los equipos hasta llegar a la producción de cerveza a niveles de micro-cervecería.
Por el momento, nos toca hacer el primer cálculo para nuestras recetas: el agua.
Calcular los volúmenes correctos de agua para nuestra cerveza es de suma importancia si queremos que el producto resultante se acerque a lo que nos imaginamos.
Muchas veces nos vamos a encontrar con preguntas de cerveceros principiantes buscando la razón por la cual se evaporó demasiada agua o por qué motivo la densidad no es la que habían calculado, por lo que vamos a tratar estos temas en esta y las próximas entradas.
Determinando volumen a hervir
Cuando hacemos cerveza en una sola olla, necesitamos que dicha olla sea capaz de contener suficiente volumen para que quepa todo nuestro grano y toda el agua que vamos a ponerle, por esta razón, lo primero que debemos hacer es seleccionar una olla con el tamaño suficiente.
Nuestras primeras recetas van a tomar en cuenta que vamos a fermentar en garrafones o cubetas de 5 galones (19 litros) de capacidad total, pero no podemos llenarlas hasta el tope porque la cerveza en fermentación aumenta de volumen, por lo que debemos dejar idealmente un 25% de espacio libre. Por esta razón vamos a fermentar únicamente 15 litros, lo cual nos deja espacio suficiente.
Ahora vamos a ir de atrás para adelante para hacer nuestros cálculos.
Primero sabemos que si queremos 15 litros de mosto en el fermentador, debemos tomar en cuenta las siguientes pérdidas:
- Pérdida por equipo y sólidos
- Encogimiento
- Evaporación
Ahora debemos asignarle datos a éstas pérdidas basados en nuestro equipo.
La pérdida por equipos y sólidos es lo que nos queda en la olla, mangueras, bombas y cualquier otra cosa que nos haga que el líquido se quede en la olla y no llegue al fermentador. Esto incluye los restos de lúpulo por lo que éste número puede variar entre una receta y otra. Por el momento y para comenzar los cálculos, vamos a decir que es 1 litro.
El encogimiento es el cambio de volumen a causa del cambio de temperatura del mosto. Cuando pasamos de temperatura de ebullición, alrededor de 100°C dependiendo de la altura, a temperatura ambiente, alrededor de 20°C dependiendo de nuestra ubicación, el volumen se encoje en un promedio de 4%, es decir, el volumen del mosto frío es del 96% del mismo mosto caliente.
La evaporación es el último factor a tomar en cuenta recordando que vamos a hervir nuestro mosto por una hora. Este dato lo tendremos que medir, de preferencia con agua, para conocer cómo se comporta nuestra olla y nuestro quemador juntos. La respuesta la tendremos midiendo la cantidad de agua al iniciar la ebullición y luego midiendo la cantidad que queda al terminar 60 minutos de hervido constante. La diferencia entre estas cantidades la dividimos entre el volumen inicial y eso nos da una taza de evaporación.
La mayoría de calculadoras simplemente tomarán un promedio de 10% como tasa de evaporación, pero los equipos varían mucho por lo que la medición es la mejor forma de poder predecir nuestros volúmenes de forma correcta.
En nuestro equipo, si colocamos 20 litros a hervir, nos quedan 18 al transcurrir 60 minutos, por lo que la diferencia es de 2 litros evaporados. Si dividimos 2 litros entre los 20 iniciales tenemos una tasa de evaporación de 0.1
Ahora vamos a poner estos resultados en números tomando en cuenta el volumen de 15 litros que queremos fermentar y lo hacemos de la siguiente manera:
Volumen a hervir = (Volumen a fermentar + pérdidas por equipo) / 1 - Tasa Evaporación / 0.96
Volumen a hervir = (15 litros + 1 litro) / 0.9 / 0.96
Volumen a hervir = 16 / 0.9 / 0.96
Volumen a hervir = 18.5 litros
Esto nos da como resultado el volumen que debemos hervir para obtener los 15 litros que queremos en el fermentador. Este dato es constante para nuestro equipo y NO mostrará variación entre recetas, incluso entre métodos para hacer cerveza, por lo que no importará si hacemos cerveza con extracto, con grano usando el método BIAB o cualquier otro método, siempre vamos a usar éste volumen como nuestro volumen a hervir.
Determinando la capacidad de nuestra olla
Ahora que conocemos el volumen a hervir, vamos a determinar si podemos llevar a cabo la receta en nuestra olla.
El volumen total que necesitamos que nuestra olla sea capaz de manejar será la suma entre el volumen que debemos hervir y el volumen que la malta ocupará y absorberá cuando la coloquemos en la olla.
Esto lo podemos expresar de la forma siguiente:
Volumen de maceración = Volumen a hervir + Desplazamiento por malta + Absorción por malta
La malta desplaza alrededor de 0.67 litros de agua por cada kilogramo.
La malta a su vez absorbe alrededor de 1 litro por cada kilogramo.
Con estos datos podemos calcular el volumen total de maceración necesario y por lo tanto el tamaño de nuestra olla si queremos hacer una receta con 4.5 kg de malta:
Volumen de maceración = 18.5 + (4.5*0.67) + (4.5*1)
Volumen de maceración = 18.5 + 3.01 + 4.5
Volumen de maceración = 26 litros
Ahora sabemos que para esta receta, nuestra olla debe tener por lo menos 26 litros de capacidad.
Esto es para una cerveza de contenido alcohólico de alrededor de 5%, sin embargo, no queremos limitarnos desde el principio, por lo que una olla de por lo menos 35 litros es lo ideal.
Determinando la cantidad de agua
El paso final es calcular la cantidad de agua que debemos agregar a la olla, lo cual es sencillo si ya contamos con todos los datos anteriores.
Solamente debemos utilizar el volumen a hervir y sumar el agua que la malta absorbe, de la forma siguiente:
Agua para macerar = volumen a hervir + peso total malta
En este caso tenemos:
Agua para macerar = 18.5 + 4.5
Agua para macerar = 23 litros
Si hemos realizado nuestros cálculos correctamente, entonces al momento de sacar la malta y dejarla escurrir un par de minutos, el volumen restante en la olla será de 18.5 litros y cuando terminemos de hervir vamos a poder ingresar al fermentador exactamente 15 litros de cerveza. Todo esto gracias a que nos hemos tomado el tiempo de realizar las pruebas a nuestro equipo y los cálculos correspondientes.
También cabe mencionar que ésto se realiza únicamente la primera vez que usamos el equipo y de aquí en adelante ya contando con los datos podemos usarlos para predecir cómo se va a comportar con cada receta que hagamos.
Hoja de Cálculo
Como siempre, una hoja de cálculo que nos ayuda a realizar los cálculos de forma práctica y fácil está incluida en este artículo. Se ha agregado el cálculo de la temperatura a la que debemos calentar nuestra agua para la maceración (temperatura de Strike) como bono, pero ésto será explicado en un artículo futuro.
Ahora tenemos todos los datos necesarios para empezar a diseñar nuestras recetas: el agua necesaria para macerar, el tamaño de la olla que necesitamos para nuestro proceso y la cantidad de mosto que debemos hervir.
Todo lo que nos queda es comenzar a hacer nuestras propias cervezas y disfrutarlas con nuestros amigos.
¡Saludos y salud!
Gracias por compartir tus conocimientos. Tengo una sí desconozco las variables porque será la primera vez que voy a cocinar una receta,puedo solamente al final agregar el agua a la misma temperatura y completar los 20 litros. Después consideró que ya tendré las variables para futuras recetas. Gracias
ResponderBorrarSiempre es mejor no agregar agua. Lo único que hay que medir es la evaporación. Eso se puede hacer con agua para no usar un lote de cerveza como experimento.
Borrar