La etapa de fermentación es la más olvidada por los cerveceros caseros porque se tiene la mentalidad de que no hay nada que se pueda hacer por la cerveza y todo lo que podemos hacer es esperar. Esta afirmación tiene cierto grado de validez en los primeros niveles de la elaboración de cerveza, pero no por esto debemos ignorarla por completo.
Primero debemos partir desde la pregunta: ¿Qué es fermentación y por qué es importante?
Cuando hacemos cerveza, básicamente extraemos muchos azúcares del grano o extracto de malta y creamos un líquido altamente concentrado llamado "mosto".
La fermentación es el proceso por medio del cual la levadura que agregamos a la cerveza convierte los azúcares de este mosto en dos cosas que nos interesan: alcohol y dióxido de carbono.
Los procesos específicos por medio de los cuales esto sucede serán tratados en entradas futuras, por el momento es suficiente con que sepamos que suceden.
La fermentación es lo que le imparte a nuestra cerveza el alcohol y algunos sabores y aromas que varían dependiendo del tipo de levadura que utilicemos, por ejemplo, algunas levaduras nos aportan aromas a especias y frutas, mientras otras son más neutras y casi no aportan sabores.
Fases de Fermentación:
La fermentación de nuestro mosto tiene varias etapas que debemos conocer para evitar entrar en pánico cuando veamos cambios en el comportamiento de la cerveza:
- Tiempo de retardo (lag time)
- Fase de atenuación o fermentación primaria
- Fase de acondicionamiento o fermentación secundaria
Tiempo de retraso:
La primera fase comienza desde el momento que colocamos la levadura en el mosto y dejamos que se mezcle.
El tiempo de retardo o etapa de adaptación es el tiempo que le toma a la levadura acostumbrarse a su nuevo ambiente. La levadura que normalmente utilizamos está en un estado de hibernación y cuando la agregamos al mosto hacemos que se reactive. Si deseamos antropomorfizarla podemos decir que la estamos despertando y tenemos que esperar a que se sienta lo suficientemente cómoda para empezar a hacer su trabajo.
Esto significa que no debemos esperar que las cosas sucedan inmediatamente después de haber agregado la levadura, como nuestro compañero José Moreira muy bien lo puso en una entrada anterior, la paciencia es una parte crítica de este pasatiempo.
Exactamente cuánto tiempo toma es imposible de predecir a éstos niveles, pero puede ser cualquier cantidad de tiempo entre 6 horas a 3 días, dependiendo de las condiciones de la levadura.
La forma en la que se mide sin ningún tipo de instrumento es viendo la actividad de nuestro airlock o nuestra manguera. Si podemos observar burbujas, significa que la levadura ya está activa y está comenzando a hacer su trabajo, por lo que pasamos a la siguiente fase.
Fase de atenuación o fermentación primaria:
Se le llama atenuación a la acción de la levadura de convertir los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Sin embargo, la levadura de cerveza casi nunca tiene la capacidad de convertir todos los azúcares en ambos subproductos, dejando un remanente en la cerveza que nosotros percibimos como cuerpo.
Cada cepa de levadura tiene una atenuación promedio que viene indicada en el sobre, pero por el momento, como no estamos midiendo las densidades, es suficiente saber que es una propiedad de las levaduras.
El momento en el que esta fase comienza se puede medir cuando las burbujas comienzan a salir del airlock o manguera. Esto significa que ya comenzó la conversión y que la cerveza está fermentando correctamente. Sin embargo, la ausencia de burbujas no necesariamente significa que la cerveza no está fermentando.
Debemos entender que solamente si nuestro fermentador es perfectamente hermético vamos a poder apreciar las burbujas y vamos a poder asegurar que nuestra cerveza no se contamine, por lo que elegir el recipiente correcto es crítico para esta etapa, pero vamos a continuar suponiendo que todo funciona correctamente y que no tenemos fuga de gas en otro lugar que no sea el airlock.
La duración de esta etapa también es variable y depende de varios factores, como la temperatura del ambiente donde se está fermentando, la densidad del mosto y las condiciones en las que la levadura se mantuvo.
Podemos decir que en promedio esta fase toma entre 3 a 7 días para la mayoría de cervezas. Las cervezas con más contenido de alcohol pueden tardar más tiempo en esta etapa de la fermentación, pues las levaduras tienen más trabajo que realizar.
Durante este período es normal que la cerveza tenga tanta actividad que se crea una especie de nata en la parte superior del líquido y que el volumen aumente hasta en un 25%, por esta razón no debemos llenar los fermentadores hasta el tope, pues corremos el riesgo de que la cerveza se salga por el airlock y lo tape. A este residuo se le conoce como "Krausen" y es algo que se observa en todas las fermentaciones de este tipo, por lo que no debe preocuparnos. Sin embargo, si el airlock se llega a tapar corremos el riesgo de que se presurice a tal punto que la tapa salga volando mientras no estamos poniendo atención y sin esta protección la cerveza seguramente se contaminará.
Es importante comprender que el espacio muerto dentro del fermentador, es decir, el espacio donde no hay líquido y por lo tanto está lleno de gas, es un factor determinante para la cantidad de burbujas que se producen y la frecuencia del burbujeo del fermentador (mientras más espacio haya, más tiempo tomará para que aparezcan las burbujas), por esta razón es importante aclarar que la fermentación NO SE MIDE POR LAS BURBUJAS QUE PRODUCE EL AIRLOCK.
Esto es algo en lo que vale la pena hacer hincapié porque una de las preguntas más frecuentes en foros de cerveceros principiantes es: "Mi cerveza solo lleva 3 días y ya no tiene burbujas, ¿Es normal?".
Por esta razón, si el burbujeo ha terminado y creen que ha sido muy pronto, tengan paciencia y esperen el tiempo recomendado, pues es poco probable que la cerveza haya tenido algún problema y si así lo fuera, aún no tenemos las herramientas para diagnosticarla, por lo que lo mejor es proceder normalmente.
A nivel principiante no contamos con herramientas para monitorear la actividad de la fermentación, por lo que lo único que podemos hacer es esperar, pero ¿cuánto tiempo?
Es mucho más dañino para nuestra cerveza sacarla antes de tiempo que darle más tiempo de lo normal, por lo que debemos ser cuidadosos con no desesperarnos.
Mi recomendación es dejar que la cerveza fermente por lo menos por 7 días. Esto significa que en el peor de los casos, ya llevamos 3 días de la fase de adaptación y 7 días de la fase de fermentación primaria, por lo que la cerveza a estas alturas ya lleva 10 días de haber entrado al fermentador.
Fase de acondicionamiento o fermentación secundaria:
Debo confesar que no soy fanático del término "fermentación secundaria" pues esto pareciera dar a entender que existe otra fermentación cuando en realidad lo que la levadura hace es un acondicionamiento o una limpieza.
Para ser más exactos, en esta etapa la levadura ya ha consumido todos los azúcares que le era posible, por lo que cambia su enfoque y comienza a procesar otros compuestos y los convierte en subproductos que son parte del perfil de sabor de cada cepa.
Los compuestos que procesa son parte normal del proceso de fermentación, pero no son agradables para el consumo humano pues aportan aromas y sabores que muchas veces están fuera de lo que deseamos, como manzana verde o mantequilla (acetaldehído y diacetilo).
La buena noticia es que la levadura misma se encarga de "limpiar" la cerveza removiendo estos compuestos y haciendo que el producto terminado sea el que nosotros queremos.
El tiempo que esto toma es también dependiente de la levadura, pero bajo condiciones normales es entre 2 a 5 días después que la fermentación primaria haya concluido.
Esto significa que si la levadura tomó 3 días en pasar la fase de adaptación, 7 días en pasar la fase de atenuación y 5 días en pasar la fase de acondicionamiento, entonces ya deberían haber pasado en total unos 15 días desde que metimos nuestra cerveza al fermentador.
Todo esto presupone que nuestra cerveza ha estado en un ambiente donde la temperatura no fluctúa mucho y está dentro del rango de fermentación recomendado por el fabricante. Por lo general las levaduras tipo Ale deberían fermentar entre 16°C a 25°C pero lo más recomendable es que estén en un lugar entre 18° a 20°C.
Fermentar a temperaturas muy altas provocará sabores pesados a alcohol y otros subproductos menos agradables en nuestras cervezas.
Una característica de la levadura es que cuando está trabajando se encuentra en suspensión por todo el líquido, por lo que si tenemos un recipiente transparente podremos incluso ver el movimiento de pedazos viajando hacia arriba y hacia abajo haciendo que la cerveza se vea extremadamente turbia.
Si nos tomamos el tiempo de ver todos los días nuestra cerveza podremos apreciar que para el final de los 15 días, la levadura que ya haya terminado su trabajo se sedimentará en el fondo del recipiente, formando una capa.
Esto provoca una mayor claridad en la cerveza que también es algo deseable pues la mayoría de estilos no son turbios.
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| Después de la fermentación, la cerveza se aclara sola |
Si notamos que al final de los 15 días la cerveza no está nada clara, podemos esperar otros 7 días antes de pasar a la siguiente etapa, si la cerveza nos parece lo suficientemente clara y no vemos actividad alguna, entonces podemos continuar de forma inmediata.
En resumen, el proceso completo de fermentación sucede entre 2 a 3 semanas, después de las cuales la cerveza estará lista para ser embotellada y carbonatada, el cual es el siguiente paso de nuestro proceso y lo trataremos en una entrada aparte.
Este es el tiempo mínimo en el que la cerveza debe estar en el fermentador, pero también existe un límite máximo en donde comenzarán a surgir sabores que no queremos debido al contacto prolongado con levadura inactiva. Para efectos de nuestros primeros lotes, solamente debemos tener el cuidado de no dejar nuestras cervezas nunca por más de 4 semanas en el fermentador, idealmente debemos sacarlas a las 3 semanas y continuar el proceso. Podemos, sin embargo, transferir la cerveza a otro recipiente en donde ya no se encuentre la levadura, pero esta técnica será considerada como intermedia, y como tal, será tratada en entradas futuras.
Así entonces, mientras la etapa de fermentación no es algo en donde tengamos que interactuar con nuestra cerveza, es importante saber lo que está sucediendo para asegurarnos que todo va bien y poder tener la seguridad de nuestro producto va a ser de calidad.
¡Saludos y salud!
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