Haciendo Cerveza con el método BIAB (en una sola olla)

Como habíamos visto en la entrada sobre la fabricación del equipo, la forma más sencilla de comenzar a hacer cerveza, sin que ésta sea de extracto, es con el método BIAB (brew in a bag).

En esta forma de cocinar el mosto, solamente necesitamos una olla por lo que el equipo necesario para comenzar se hace mínimo y también los conocimientos para hacer un mosto de calidad.

El método tiene ciertas desventajas en cuanto a control y bajas eficiencias, pero eso no es algo que nos debe preocupar en nuestros primeros lotes, sin embargo, lo trataremos en entradas futuras y buscaremos alternativas para mejorar todos los aspectos de nuestra cerveza hasta que tengamos la capacidad de hacer cualquier receta que se nos venga a la mente.

El equipo necesario para hacer la cerveza lo tratamos en la entrada: Primer paso: Equipo

Los tres pasos para hacer cerveza son: cocinarla, fermentarla y embotellarla. En esta entrada vamos a tratar el primer paso.

El día anterior

Siempre es recomendable que al menos un día antes hagamos una lista de todas las cosas que necesitamos para no tener que salir corriendo a conseguirlas a media cocción.
También es recomendable repasar la receta y todos sus pasos para asegurarnos que tenemos todos los ingredientes y equipo necesarios para realizarla de principio a fin a cabalidad.

Cada quien puede crear una lista, pero este es un ejemplo de ella:

• Olla de tamaño correcto y limpia
• Recipiente calibrado para medir volumen de agua en litros
• Bolsas de BIAB lista, limpia y sin agujeros
• Receta en mano
• Suficiente agua
• Granos ya pesados y listos para moler (o ya molidos)
• Lúpulos 
• Levadura correcta (verificar fecha de vencimiento)
• Otros ingredientes (especias, adjuntos, etc)
• Hielo suficiente
• Termómetro funcionando
• Un lugar para el baño de hielo
• Fermentador en buenas condiciones y limpio
• Accesorios para fermentador en buenas condiciones y limpios
• Espacio listo para recibir el fermentador por unas semanas

Receta

Al fin estamos listos para hacer cerveza después de unos días de estar juntando el equipo y los insumos, y estamos listos con todo el equipo ya limpio, ahora podemos comenzar.

¡El paso número uno es la receta! Como es nuestra primera vez todavía debemos buscar y seguir una receta. Mientas más sencilla sea mejor, pues no queremos complicarnos la vida con nuestra primera cerveza, solo queremos que nos salga algo tomable.

En este caso la cerveza más simple es una que se elabora con 1 solo tipo de malta y 1 solo tipo de lúpulo, también conocidas como SMASH (single malt single hop).

Esta es su primera receta, una SMASH para un lote de 15 litros utilizando el método BIAB:

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Mi Primera Pale Ale:

ABV: 5.6%
IBU: 20

Malta:
Pale Ale o 2-row: 4.5 kg (10 libras)

Lúpulo:
Cascade: 30 gramos (1 onza)

Levadura:
Safale US05: 1 sobre (11.5 gramos)

Volumen de agua para macerar:
23 litros

Temperatura Inicial del agua:
68.6°C

Temperatura de maceración:
65°C

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Esta receta usa los insumos más comunes y contiene todos los datos necesarios para comenzar a hacer nuestro mosto, así que arrancamos.

Paso número 1: Ingredientes

Lo primero que debemos hacer el día que vamos a hacer nuestra cerveza es asegurarnos de tener los ingredientes listos para usarse.

La malta debe estar bien pesada y se debe moler. Si no cuentan con molino, sugiero pedir al proveedor de malta que la muela o acercarse a algún amigo o cervecería artesanal de confianza para que se las muelan. Si tienen la malta molida de antemano, recomiendo que no pase más de 1 semana desde que la muelen hasta que la usen, siempre teniendo en cuenta que debe estar bien almacenada para evitar que le crezcan bichos que terminen arruinando todo.

El lúpulo lo pueden sacar del frío ese mismo día para que se encuentre a temperatura ambiente en el momento de su utilización. Lo mismo vale para la levadura, entonces vale la pena sacarlos al principio del día de la refrigeradora.

Paso número 2: calentar agua para macerar

Vamos a seguir nuestra receta y a medir exactamente 23 litros de agua y lo agregamos a nuestra olla, la cual ya se debe encontrar en el quemador u hornilla de suficiente tamaño para que no nos lleve todo el día calentarla.

La temperatura que debemos alcanzar es de 68.6°C según nuestra receta.

Mientras calentamos, debemos estar removiendo el agua con un cucharón y midiendo la temperatura para evitar pasarnos.

La meta es tener exactamente 23 litros de agua a una temperatura exacta de 68.6°C. Aquí es donde es importante nuestra disciplina, pues si nos alejamos mucho de éstos números la cerveza no va a ser la misma. Aquí es donde también se hace importante el uso de un termómetro apropiado para que las lecturas sean confiables.

Midiendo temperatura antes de agregar la malta

Como podemos ver en nuestro ejemplo, logramos una temperatura de 68.8°C, lo cual está muy cerca de los 68.6°C que buscamos. En este caso podemos mover un poco el agua hasta bajar a la temperatura exacta.

Paso número 3: macerado

Inmediatamente después de haber llegado a la temperatura de maceración (68.6°C) apagamos el fuego y comenzamos el proceso de macerado.

Lo primero es colocar la bolsa y asegurarla a modo que nos sea fácil agregar los granos.



Una vez asegurada la bolsa agregamos todo el grano MOLIDO dentro de nuestra bolsa lentamente y revolviendo de forma constante para evitar que se formen grumos. Todo el grano debe ser mojado completamente, pues si se nos forman bolas no vamos a poder acceder al interior de las mismas y la maceración no se realizará exitosamente.



La adición de los granos se debe hacer lo más rápido posible para evitar que perdamos mucha temperatura.

Una vez esté el grano completamente mojado, hacemos una rápida lectura de temperatura del grano y confirmamos que en efecto tenemos 65°C. Los cálculos de la temperatura toman en cuenta la temperatura ambiente lo cual es diferente en cada caso, pero si el resultado no fue lo esperado, debemos anotarlo y hacer los ajustes en nuestra siguiente cerveza. Por ejemplo, si la temperatura resultante fue de 64°C, la próxima vez usaremos 1°C más en nuestra agua inicial, en este caso serían 69.6°C.

Nuestro objetivo era 65°C y obtuvimos 65.1°C, este es un resultado excelente

Ahora debemos poner la tapa de la olla y podemos utilizar unas toallas o lo cualquier tela gruesa para mejorar la retención del calor.

Agregando una tela gruesa mantendremos nuestra temperatura por 1 hora

Vamos a contar 60 minutos desde el momento en que terminamos de remover los granos hasta que damos por concluido el proceso de maceración.

Al finalizar el proceso, podemos tomar nuevamente la temperatura para tener una idea de cuántos grados perdemos en el transcurso de 1 hora.

En este caso, la temperatura final fue de 63.5° por lo que perdimos 1.5° en una hora, lo cual entra en el rango de lo normal, pero podemos utilizar más tela o toallas en la siguiente cerveza para minimizar ésta pérdida.

Paso número 4: Extracción del grano

Cuando hayan transcurrido los 60 minutos del macerado, destapamos nuestra olla y con mucho cuidado de que los granos no salgan de la bolsa, debemos cerrarla y removerla del líquido.

Hay varias consideraciones en este paso que debemos tener en cuenta:

• Debemos sostener la bolsa sobre el líquido un par de minutos para permitir que la mayoría caiga a la olla y no se quede atrapado en el grano, pues sería un gran desperdicio de azúcares.
• No debemos exprimir la bolsa, es suficiente con que la gravedad haga todo el trabajo pues podríamos extraer compuestos que no queremos presentes en nuestra cerveza.
• Debemos recordar que el líquido está caliente por lo que el uso de guantes de cocina es una buena idea o podemos apoyar la bolsa en un colador mientras esperamos que se drene por completo.
• Se debe considerar el peso de toda la bolsa, por lo que tener la ayuda de otra persona puede ser una buena idea si lo creen necesario.
• Deben tener a mano una cubeta o estar cerca de un lava manos o lava trastos para evitar que caiga mosto dulce por todos lados, así se ahorran la limpieza que puede ser engorrosa.

Paso número 5: hervido

Una vez removida la bolsa de granos, vamos a quedarnos con un volumen de alrededor de 18.5 litros de mosto caliente en nuestra olla, ahora es momento ponerle fuego nuevamente hasta que comience a hervir.

Antes de llegar a la temperatura de ebullición nuestro mosto comenzará a mostrar una capa de espuma en la parte superior. Esto es normal y no es necesario removerla. Esta es nuestra señal de que debemos estar atentos, pues en el momento que la ebullición comience, el mosto va a aumentar de volumen en la misma forma en la que lo hace la leche y, si no estamos atentos, corremos el riesgo de que se rebalse. Si esto sucede podemos bajarle el fuego para hacer que la ebullición se estabilice.

Cuando el mosto esté hirviendo de forma estable y ya no se salga de la olla, podemos hacer nuestra adición de lúpulo.

El lúpulo se agrega lentamente para que el mosto no vuelva a subir y una vez se haya terminado de agregar se debe comenzar a contar 60 minutos.

Vamos a hervir por un total de 60 minutos y al terminar este tiempo podemos apagar el fuego.

Paso número 6: enfriamiento

Al apagar el fuego debemos mover nuestra olla a un lugar donde podamos ponerla en un baño de agua con hielo, lo suficiente para que baje la temperatura hasta alcanzar temperatura ambiente lo más rápido posible.

Podemos usar agua a temperatura ambiente para realizar un baño por 10 minutos, luego cambiarla por más agua a temperatura ambiente por otros 10 minutos. Finalmente reemplazamos el agua por un baño de agua con mucho hielo, de esta forma aceleramos el enfriamiento, que no debería tomar mucho más tiempo en hacer que nuestro mosto llegue a temperatura ambiente.

Paso número 7: transferencia a fermentador

Mientras nuestro mosto está hirviendo podemos aprovechar el tiempo para desinfectar el fermentador y asegurarnos de que pueda recibirlo sin crear ningún tipo de contaminación.

Para ésto necesitamos un desinfectante de grado alimenticio que no contenga cloro, lo mejor es utilizar algo específicamente diseñado para cerveza. El desinfectante más utilizado por cerveceros caseros  es Star San, sin embargo, recomiendo fuertemente buscar opciones locales, pues usualmente las empresas que fabrican químicos para la industria de alimentos tienen este tipo de desinfectantes y algunas ya fabrican alternativas para cerveceros caseros. En el caso de este lote, estamos utilizando un desinfectante de venta local que no requiere enjuague y actúa en 3 minutos de contacto.

Para usar el desinfectante debemos seguir las instrucciones del fabricante, en este caso, el producto nos indica que debemos diluir 20 ml del producto en 1 litro de agua purificada.

Otra alternativa de desinfectante es utilizar Alcohol Isopropílico al 70%, ésto es más fácil de conseguir pero debemos tener mucho cuidado de dejar que todo el alcohol se escurra bien antes de transferir la cerveza porque puede interferir con el sabor de la cerveza.

En una entrada futura vamos a tratar específicamente sobre los químicos de limpieza y desinfección que podemos utilizar.

Cualquiera que sea el desinfectante que utilicemos, debemos asegurarnos de seguir las instrucciones de uso y el tiempo de contacto. Lo mejor es hacer medio litro o un litro de solución desinfectante y mover dicha solución por todos la superficie de nuestro fermentador, asegurándonos de que todas las superficies han tocado el desinfectante. Debemos hacer esto por lo menos por el tiempo que el producto indique como tiempo de contacto. 

 

Con Star San no debemos preocuparnos si queda un poco de espuma en el recipiente, pero con los demás es mejor dejarlos escurrir por unos minutos. 

Los desinfectantes "sin enjuague" son los mejores en estos casos, pues enjuagar el fermentador y accesorios con agua incrementa el riesgo de volver a contaminarlos.

Al finalizar la desinfección del fermentador, recuperamos el desinfectante para usarlo en nuestro embudo, airlock y tapón, que también van a necesitar ser desinfectados.

Una vez tengamos el fermentador y sus accesorios correctamente desinfectados y el mosto se encuentre a temperatura ambiente, podemos proceder a la transferencia.

La olla llena de mosto puede representar un reto de manipular, por lo que podemos llamar a alguien que nos ayude con ella, pues puede llegar a pesar alrededor de 25kg o 55 libras.

Esta olla tiene una válvula, pero fines motivos ilustrativos no se utilizó

Al transferir debemos intentar que los sólidos queden en la olla, pues no los queremos en nuestro fermentador. Estos sólidos los podemos medir para saber nuestra pérdida por sólidos y equipos. En este caso específico, fueron 2 litros, pero habíamos calculado solamente 1, por lo que tendremos menos cerveza en nuestro fermentador, pero podemos utilizar ésta información para el siguiente lote.

Cuando todo el mosto se encuentre en los dos recipientes, vamos a agregar la mitad del sobre de levadura a cada uno, colocar el airlock con el tapón y asegurarnos que tenga la cantidad indicada de líquido. El líquido para el airlock debe ser la misma solución de desinfectante que se utilizó para el recipiente.

Ahora nos queda mover el fermentador a un lugar donde la temperatura se mantenga entre 18° y 25°. Debemos tomar en cuenta que esa es la temperatura ideal de fermentación y si nos pasamos o no llegamos, la cerveza se verá afectada. 

También es importante que nuestro fermentador no sea expuesto directamente al sol, no solamente porque lo calentará sino porque la luz solar puede generar aromas desagradables a la cerveza.

Esto finaliza el día y ahora pasamos a la etapa de fermentación, que trataremos en la siguiente entrada.

Por el momento lo mejor es relajarnos y disfrutar de una buena cerveza mientras apreciamos nuestra creación y nuestro nuevo súper poder de convertir el agua en cerveza!

Saludos y.... ¡Salud!

..... extra:

La cerveza fue todo un éxito y terminó exactamente como se planificó. Aunque la densidad no ha sido todavía una parte del proceso porque la estamos haciendo sin instrumentos de medición, sabemos de entradas anteriores que habíamos calculado 13.7°P y nuestra cerveza terminó en el punto exacto.

Esto es un ejemplo de que si controlamos nuestras variables y sabemos realizar los cálculos, la cerveza deberá dar siempre resultados predecibles.