Podemos ver una infinidad de aparatos y gadgets que los cerveceros tienen en sus casas y que hacen toda clase de cosas que no comprendemos y ese es uno de los factores que termina por intimidar a los principiantes. ¿Qué accesorios son absolutamente necesarios y cuáles son opcionales?
Primero vamos a dejar nuevamente algo en claro, no se necesita un equipo de alta tecnología para hacer una buena cerveza, solamente comprender bien el proceso y una buena técnica. Lo que hacen los accesorios y aparatos es ayudar al cervecero con labores repetitivas o tediosas, sirven para simplificar el proceso.
Por esta razón, vamos a comenzar con el primer accesorio "opcional" que todo cervecero debería considerar como un buen comienzo: un densímetro.
¿Qué es un densímetro?
Su nombre lo delata un poco. En términos sencillos, un densímetro es un aparato que se utiliza para medir la densidad de un líquido, midiendo la cantidad de azúcares que nuestro mosto posee. Siendo la medida de referencia el agua pura, que no contiene ningún tipo de sólidos ni azúcares.
Escala
Por costumbre, los densímetros utilizados por los cerveceros de casa vienen graduados en una escala llamada Gravedad Específica. En esta escala, el agua pura tiene una gravedad específica de 1.000 y el mosto promedio usualmente tiene entre 1.040 a 1.060.
Existen también otras escalas: brix y plato que, aunque no son muy comunes entre cerveceros caseros, se utilizan por profesionales y vamos a hacer lo posible por utilizar Plato como medida de densidad de aquí en adelante.
Importancia de las mediciones
Medir la densidad del mosto antes, durante y después de la fermentación no es una actividad que se deba tomar a la ligera.
Esto es lo que nos asegura mantener un control cercano de nuestra cerveza y calcular los tiempos necesarios para cada uno de los pasos que debemos tomar, así evitamos las "reglas de dedo" y nos adentramos más en hacer una cerveza de forma correcta.
Al medir la densidad y el volumen de nuestro mosto, tendremos los datos necesarios para calcular la eficiencia con la que estamos extrayendo los azúcares de la malta, con lo que podemos medir si nuestras técnicas son correctas o si debemos hacer algunas mejoras.
Además, al medir la densidad durante la fermentación, también podemos determinar el momento preciso en el que la fermentación ha concluido, de forma que podemos utilizar el tiempo de forma más eficiente y evitamos adivinar o calcular, por lo que nuestro proceso y nuestro producto se ve ampliamente beneficiado.
Al alcanzar la densidad final, es decir, al haber pasado al menos 3 días la cerveza sin mostrar ningún cambio en la lectura, se puede determinar, no solamente el final de la fermentación sino la cantidad total de alcohol que la levadura ha producido.
El densímetro es una alternativa barata y eficiente para nuestras necesidades. Usualmente se encuentran en el rango entre $10-$15 y son fácil de encontrar en tiendas de suministros de cerveza o de laboratorio.
Lectura de un densímetro
El densímetro es básicamente un cilindro sellado graduado con un peso en la parte de abajo que modifica la flotabilidad.
El cilindro se hundirá si no hay muchos azúcares y flotará más mientras más azúcares existan en el líquido.
Debemos buscar la escala correcta, por ejemplo, si queremos utilizar brix o Plato, buscamos esta escala en el densímetro. No todos los densímetros tienen más de una escala, algunos vienen exclusivamente calibrados en Plato o en Gravedad Específica, por lo que debemos prestar atención cuando los compremos.
El densímetro necesita poder flotar en algo, por lo que se utiliza un tubo que tenga la capacidad por lo menos de contener el densímetro completamente. Usualmente para los densímetros caseros se utiliza un tubo de 100ml de capacidad aunque los profesionales pueden utilizar hasta 500ml por ser los instrumentos más grandes para aumentar su exactitud.
Otra consideración que debemos tener es que el densímetro está calibrado a una temperatura específica. Usualmente la temperatura es de 20° pero a veces es de 25°, por lo que debemos tomar esto en cuenta en el momento que lo compremos. Si no hay ninguna información sobre la temperatura de calibración, asumamos que está calibrado a 20°C.
Esto significa que cuando estamos haciendo cerveza, no podemos tomar muestras calientes, debemos primero enfriar la muestra hasta la temperatura que nuestro densímetro funciona correctamente. También cabe mencionar que si usamos un tubo de plástico, no debemos agregar mosto hirviendo porque lo podemos derretir, algo que le sucede a muchos cerveceros principiantes.
Cuando tengamos la muestra en el tubo y a temperatura ambiente, procedemos a introducir el densímetro y hacemos que gire hasta que se detenga en un nivel. Este movimiento se hace para evitar que se quede pegado a las paredes del tubo y arroje una lectura incorrecta.
También debemos tener mucho cuidado de que el tubo se encuentre en una superficie nivelada para evitar que roce con las paredes.
Cuando el densímetro finalmente se detiene, entonces bajamos la vista al nivel del líquido y tomamos nota del número que aparece en el nivel.
La tensión superficial del agua crea unas pequeñas curvaturas en la cercanía del densímetro, pero debemos leer el número que se encuentra en el nivel del agua.
En el ejemplo siguiente, la lectura correcta de esta muestra es de 12°P.
Alternativas
Una desventaja del densímetro es que necesita muestras relativamente grandes para realizar sus mediciones. Uno relativamente pequeño aún necesita 100 ml de mosto o cerveza.
Definitivamente no es recomendable regresar la muestra para evitar contaminaciones, por lo que se debe descartar y si tomamos demasiadas muestras podemos ver afectado el volumen final de cerveza que vamos a producir. Especialmente si nuestros lotes son pequeños.
Por ello existe una alternativa a nuestro alcance que permite realizar estas mediciones con una exactitud aceptable y prácticamente sin ninguna pérdida. Esta opción es el refractómetro.
Los refractómetros se utilizan mucho en aplicaciones donde se procesa fruta y en acuarios, por lo que los podemos encontrar en lugares que venden insumos para este tipo de industrias.
La ventaja del refractómetro es que basta con un par de gotas de muestra para realizar una lectura satisfactoriamente, y la gran mayoría de ellos tienen corrección automática de temperatura (ATC) por lo que no tenemos que estar enfriando la muestra cuando la tomamos, como en el caso del densímetro.
La desventaja del refractómetro es que la lectura es únicamente válida cuando no existe alcohol en el líquido, es decir, que no podemos utilizarlo normalmente para medir el mosto en fermentación o la cerveza terminada.
A pesar de ello, existen fórmulas y calculadoras que utilizan la densidad inicial y la lectura actual para calcular la corrección necesaria y darnos la densidad correcta para nuestros cálculos. Para usos de un cervecero de casa, ésto es lo suficientemente certero y podemos trabajar con ello.
La escala de los refractómetros es usualmente Brix, por lo que si no estamos familiarizados con ella, podemos utilizar cualquier herramienta en línea para hacer las conversiones. Existen algunos que vienen el Brix y en Gravedad Específica, pero se han reportado muchísimos casos en que la escala de Gravedad Específica está incorrecta, comprometiendo la certeza de nuestras mediciones, así que yo recomiendo verificar siempre antes de confiar en la escala que trae y una vez lo tengamos en nuestro poder debemos confirmar que la escala sea la correcta utilizando calculadoras para este fin.
La lectura de los refractómetros es sencilla, simplemente colocamos una o dos gotas de la muestra que deseamos medir en la recámara, tapamos la misma con el cubreobjetos integrado en el aparato y apuntamos hacia una fuente de luz.
La lectura será el número que se encuentre en la línea divisoria entre el color azul y el blanco. Si por alguna razón la línea no es lo suficientemente clara podemos tomar otra muestra.
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| En este caso, la densidad es de 13.6 brix |
Esta simple herramienta nos dará la capacidad de controlar nuestro proceso y darnos la confianza de que todo marcha bien, quitando el inconsistente trabajo de adivinar o calcular lo que está sucediendo.
Creo que por esta razón, es indispensable que una vez tengamos todo el equipo para hacer nuestra cerveza, un densímetro es el siguiente paso obligatorio.
Además, esa sensación de científico loco cada vez que se toma una muestra es una de las pequeñas recompensas que nos hacen querer seguir haciendo cerveza todos los fines de semana.
Recuerden que el mejor momento para hacer una cerveza es hace 4 semanas, pero el segundo mejor momento es ahora mismo.
¡Saludos y salud!
